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探寻味蕾上的湖南江华美食:“江华十八酿”酿出美好生活

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发表于 2019-6-4 23:50:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

不少人对“十八酿”很陌生,但对于平乐人来说,“十八酿”不仅是一道美味佳肴,而且是具有地理标志意味的坐标,其工艺之精、无菜不酿的宽容,让当地人自豪。江华“十八酿”能酿出多种风味,堪称绝活。

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简介
所谓“十八酿”,就是十八种酿菜。当地有童谣唱道:“高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿。哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿。美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿。长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿。降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿。大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿。巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿。天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。”

做法:
竹笋酿:新鲜竹笋用沸水煮软,用小刀将竹笋划6至8道长五六厘米的口。糯米入锅煮熟,拌入剁好的碎瘦肉,调好盐与味精,再加薄荷(无薄荷葱花也可)、拍碎的油炸花生米作为馅心(这些馅心适用于辣椒酿、菜包酿)。将弄好的糯米捏成小团,酿入竹笋中。酿好后放油锅中用文火煎,再放水微焖5分钟。此菜好看好吃,有笋的甜,糯米的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。

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螺蛳酿:将田螺洗净放水中煮熟,取出螺蛳肉。用田螺肉与猪肉、薄荷剁碎,调好味。将馅心酿入取出了螺蛳肉的壳中。将酸红辣椒及酸笋油锅中爆炒,再把螺蛳酿入锅炒一二分钟,放水慢焖,约15分钟可起锅。

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节瓜酿:将节瓜洗好剖成两半,切成约一两厘米厚的块,在每块中划一个口,撒入盐将节瓜泡软。馅心的制作一般用剁碎的瘦肉,剁肉时加葱花。酿好后放锅中蒸10分钟即可。

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柚皮酿:切开柚子的青皮,剩下的白瓤部分即柚皮。将柚皮切成三角形状,在其中一边划一个口,水中煮软捞起,拧干水。柚皮酿的馅心与节瓜酿的馅心大致相同,如果喜欢,可加少许木耳或是香信到瘦肉中。馅剁好从柚皮划开的口子酿入。放肉汤中煮开,也可拿来煲火锅。

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辣椒酿:辣椒洗净,用小刀剔去辣椒的口。放盐泡软。辣椒酿的馅与竹笋酿的馅一样。将馅酿入辣椒,油锅里焖10来分钟则可。

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豆腐酿:将水豆腐按“十”字状切两刀分成4块。把每一块再分成两块,每块中间划一刀。酿入如节瓜或柚皮酿的馅心,放到锅里煎得焦黄,加适量淀粉或切好的西红柿,放少许水焖数分钟即成。

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茄子酿:茄子的切法与节瓜相同。将茄子斜切成2厘米一段,中间划口,盐泡软洗净。馅心如节瓜酿,酿法也相同。酿好裹面粉或鸡蛋清入锅油炸,亦可油煎。

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豆芽酿:是十八酿中最费时费力的菜。取鲜豆芽轻放水中煮软捞起,将20来根豆芽摆齐,用一根韭菜捆住两头,再将剁好的肉馅从豆芽的缝隙中酿进去。酿好放肉汤中煮食。

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南瓜花酿:将鲜南瓜花的花蕊取出洗净(尽量不要弄坏花),将瘦肉或鱼肉与豆腐、葱花剁碎,调味,酿到南瓜花中。酿后用花将口封好,放锅中蒸15分钟,亦可放肉汤中煮开。

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蛋卷酿:打蛋搅匀,调味。瘦肉、马蹄及葱花剁成馅。把一瓢蛋汁平摊到油锅中,放入馅,卷好。中火,两面煎至金黄起锅。将煎好的所有蛋酿放回锅中,加水,焖四五分钟即成。

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蒜酿:大蒜的处理方法与竹笋相同,将蒜白切成10厘米长,用针均匀地划几道小口,水中煮软。酿进如同节瓜的馅心,可煎焖或烫火锅吃。

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香菇酿:取下香菇的腿,洗净剩余香菇的“壳”。剁瘦肉为馅心酿入。酿好后可蒸或煲。
油豆腐酿:新鲜的莲藕芋头切丝,与剁碎的瘦肉、葱花拌成馅,调味。撕开油豆腐,酿入馅心。酿好后可蒸,水煮或煎焖。

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菜包酿:馅心制作如同竹笋酿,也可加入一些虾米。菜叶一般选择生菜、猪婆菜。将洗净的两片菜叶合拢,包进馅心去卷好。酿好后放汤锅中煮开即食。

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此外,还有苦瓜酿、葫芦酿、萝卜酿、芋头酿等,其酿制方法与酿节瓜大同小异。

“十八酿”的历史渊源

在江华的美食中,最负盛名的是“十八酿”,即十八种酿菜。所谓“酿菜”,是当地一种特色吃法:把各种调料加入到肉馅里,然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中,或蒸,或焖,熟而成“酿”。当地有童谣唱道:

高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿;肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿;哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿;美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿;长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿;降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿;大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿;巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿;天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。

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说起平乐“十八酿“,当地还有个传说。

话说从前,十八罗汉四处云游来到江华,因留恋江华的迷人景色,就停了下来。在尝过江华的桂江鱼、吃过江华的糕点、品过江华的石崖茶后,看到江华桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜清嫩的蔬菜,他们又一时兴起,各显神通,做出了十八道酿菜,并将这菜谱留给了江华人民。

这无疑只是一个美丽传说,然而在江华,“十八酿”不仅进入各种大小宴会,而且走进寻常百姓家的餐桌。如果到江华做客,得到的招待常常有一两个酿菜。十八般手艺上阵做“十八酿”

“十八酿”的制作很复杂,做工精细,并根据不同的主菜类别,配合不同的馅心,形成不同的风格,好比十八般手艺上阵。

其实,江华素有“无菜不酿”的说法,酿菜系列极其丰富,品种远不止“十八酿”,“十八酿”只是泛指罢了。江华酿菜的主要风格在于它外观浓淡相适,品质清淡自然,味道独具风味。

                    
                        

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