清明时节吃凉糕

任我行

　　四月清明，再过一段时间，风开始温润柔和，草木欣荣，空气里将会是完完全全的生长味道。但就在这个孕育转变的时节，传统习俗中对于热食的喜爱却停顿下来，禁火、春祭、折柳、寒食，以此念旧祈新。而在踏春的同时，吃上几款寒食凉糕，既有了缅怀之情谊，又能对肠胃进行清净吐纳的调理。这也正是清明时节的“寒食”道理。
清明到食凉糕
　　清明寒食的习俗
　　在冬至过后的一百零五天，清明节前的一两天，民间正式进入“寒食”。相传前人寒食要历经整月的时间，是为了纪念春秋时期一位名叫介子推的忠臣义士。相传他曾割股为羹侍奉颠沛流离中的晋公子重耳。公子重耳归国为君，即晋文公，介子推却隐居山间，不愿为官，文公放火烧山欲逼出介子推，但没想到他宁可被烧死也不愿意领受功名。从此，在介子推死难之日，人们不生火不做饭，只吃寒食，借以缅怀。
　　然而，民俗总会随着时间的流转丰富了它的面貌。“寒食节”其实恰逢暮春，这段时间景物尤其宜人，外出踏青，带上一些糕团分而品之，让寒食节更有了一些清雅欢欣的味道。一方面春季是阳气生发的季节。这时候最适合略微减掉些厚重的衣物，把头发也松散开来，在郊外散行一日，晒晒太阳，放放风筝，挑挑野菜，学学魏晋名士登高望远，“啸”上几声，都能令你的精神得以振奋，欢欣鼓舞。
　　凉糕也是寒食的主角
　　而寒食节的主角，除了凉面等传统食物外，还有自新春佳节起便为人们所钟爱的糕团。在寒食节传统习俗保存最为完好的山西，民间百姓会事先蒸好一种名为“子推燕”的糕点，他们将面粉揉搓捏成比拇指大一些的飞燕造型，上锅蒸熟后便可供家人食用。人们也爱将这些糕点插在酸枣树的针刺上，作为装点室内以及缅怀故人之用。
　　在南方，到了清明时节的农历三月，家家户户则绕不过那一团团翠绿如玉的青团。做青团最重要的是上山下地去采青，所谓的“青”，有人以为是乡间一种贴地生长的清香植物，大部分人会采用青艾、麦苗等植物，将各种采集来的“青”洗净烫熟，捣烂后挤出青汁糅进糯米粉，以甜豆沙等馅料揉搓成团子，蒸熟装盘。
　　净化吐纳的功效
　　寒食节还暗合了净化吐纳的养生规律――经历了一个冬天的滞重臃肿之后，人体往往需要经过一番调理才能应随季节生发旺盛的精力。好比经过冬眠后的动物(如熊类)，醒来后第一件事情不是大吃一顿而是找些青草嫩苗，一番咀嚼，清清肠胃。在集中的几天里，适当地只吃一些清淡素净、低糖偏酸的寒食糕团，可以促进消化系统功能，排浊，甚至能清减体重和缓解春乏。
　　运用寒食调理滋养，还可以试试定胜糕(也叫鼎盛糕)或者红团。这种甜甜的糕点使用粳米和糯米作为原料，粳米能提高人体的免疫力，促进血液循环和肠胃蠕动，糯米则为温补强壮的食材，可以补中益气，健脾养胃，两种食材相宜相生，再倒入梨木雕刻的各种形状的模具，蒸熟后趁热盖上红印，松软清香，口感甜糯。如果有机会去江南的小城走走，或许还可以尝尝春季风味糕团“枣泥拉糕”，做好的拉糕盛在碗中，只等你用细细的筷尖挑起、拉开、放入嘴中，糯米、粳米、枣泥、豆沙和松子综合在一小口里，缠绵而香甜。
枣泥糕点
　　枣泥糕点
　　枣泥糕可是入得满汉全席的一道甜点。讲究的枣泥，是用小枣煮熟去核后擦成泥调入白糖和玫瑰酱水炒制而成。红枣补血，玫瑰能帮助改善微循环和调理内分泌。也有在枣泥糕中加入山药的做法，是《红楼梦》中的一道为秦可卿滋补所用的美食，山药健脾胃味道清甜，是不错的补养小食。
豆沙糕点
　　豆沙糕点
　　红豆在《本草纲目》中又叫“赤小豆”，可以清热解毒，健脾益胃，通气除烦。春季容易肝火旺，心浮气躁，吃些豆沙类的糕点，这种被李时珍称为“心之谷”的食材可以帮助你循环通畅、温润养颜。糯米糅合细腻的豆沙制成的糕点，往往也会加入玫瑰、桂花等食材，提味又可增加食补的功效。
素果酥类
　　素果酥类
　　寒食节可吃的糕点还有很多，但以素净、粗纤维、低糖为最佳。香芋酥里的香芋含有特别高的花青素，能有效地清除体内的自由基；各种萝卜、青菜做成的素馅小点，可帮助肠胃下气消积，口感清淡的咸味包子或许也可成为寒食糕点千篇一律的甜味中的点缀。各类水果，如凤梨干、草莓干制作的馅料包裹成的酥类、糕类中的粗纤维也是肠胃功能杰出的清道夫。
炒米糖糕
　　炒米糖糕
　　炒米糖糕有糯米的营养，姜丝可驱寒，吃的时候佐以清茶，甜、辣、脆、香，别有一番乡趣。制作炒米糖糕亦是一个复杂的过程：清水浸泡糯米一夜后拌糖蒸
　　熟，晾干入碓臼碓扁，猛火炒爆，用白糖和姜丝慢火熬制糖浆浇入，搅匀压平，凝固成型后用刀切成小块，放入瓦钵保存。真正的粒粒皆辛苦。