要品“味”也要“仪式”：“蟹八件”详解

寂寞男孩

　　食蟹分“文吃”和“武吃”，“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。有人说，用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，但是，品蟹除了饮食享受上的追求，还可以细细品味其中的仪式感和文化意义。
　　中国人吃蟹的历史，最早有文字记载的可追溯到《周礼》。从《世说新语》“毕茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”的言语中，可知晋代已把食蟹当做一件风雅事，而且那时吃蟹全靠手和牙齿。直到明代，苏州一位名叫漕书的人发明了食蟹工具，他创造的锤、刀、钳三件，既能对付蟹壳，又能让人把蟹吃得干净，大受欢迎，众人不断完善下，食蟹工具种类逐渐增多。
　　据明代美食书籍《考吃》记载，共有锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针8种，“蟹八件”因此得名，后来剪刀代替了针。食蟹工具被发明之后，每到金秋时节，品蟹除了饮食享受上的追求，更具有了仪式感和文化意义，流传至今。
蟹八件
　　古人食蟹多是湖蟹，重三两以上者称大闸蟹，蟹八件主要用来拆解闸蟹。事实上从明代到清末，食蟹工具越造花样越多，有十件、十二件，发展到鼎盛时期最多的一套竟多达六十四件，其主要目的是让官宦富商、文人墨客吃出情趣，品出风雅。
　　民初后，随着时代变迁，蟹八件花样逐渐减少。梁实秋曾在一篇文章里回忆，自己小时候在北平前门外正阳楼吃蟹，就只有小木槌、小木垫等三四件。近年来民间传统工艺复苏，蟹八件重新流行开来。
　　古时食蟹工具一般用熟铜制作，考究的用白银制作，晚清时苏州大户人家女儿的嫁妆中则往往有一套金制的蟹八件。从实用角度来说，金虽贵重但硬度不及银，而熟铜又容易污染食品。现在这些明、清物件都退出餐桌进入古玩行列，成了珍贵的收藏品。
　　明代有两位吃蟹名家，一位是张岱，另一位是李渔。张岱的著作《蟹会》写得十分生动：“蟹十月与稻谷俱肥，壳如盘大，而紫蟹巨如拳，小脚肉出，掀起壳，膏腻不散，甘腴虽八珍不及。”八珍是奇肴异馐，十分珍贵，居然不及蟹，足见对它的评价之高。
　　李渔是真正的蟹痴。每年当螃蟹未出时，李渔就将钱储存起来，等待螃蟹上市。旁人见了，都笑他“以蟹为命”，李渔也就自称购蟹之钱为“买命钱”。秋季时他家五十口大缸便盛满螃蟹，每天以鸡蛋喂养催肥。
　　清代曹雪芹的《红楼梦》第三十八回，把“红楼客咏诗食蟹”的情景，描写得淋漓尽致。他借贾宝玉之手，写出“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴若狂”的诗句，描写了所用调料及食蟹的兴奋心情。
　　虽然江河湖海都产螃蟹，但古人认为海蟹不及江蟹，江蟹不及溪蟹，溪蟹不及湖蟹，而湖蟹中尤以阳澄湖大闸蟹最佳。实际上除了苏州阳澄湖，太湖大闸蟹也是一绝。太湖生态环境优良，饵料丰富，大闸蟹以个头大著称。
剪：剪刀
　　步骤一：将螃蟹脚伸展开，用剪刀将蟹的两只大螯和八只蟹脚逐一剪下。
锤与镦：腰圆锤与小方桌
　　步骤二：将去掉蟹脚的蟹身放于镦上，用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍，使蟹壳和蟹肉分离。锤与镦这两件需配合使用，蟹八件的应用步骤实则是七步。
斧：长柄斧
　　步骤三：用斧切断螃蟹的肚脐，并把蟹壳撬开。蟹脐即蟹肚部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同。
刮：刮刀
　　步骤四：用刮刀剔除蟹鳃和蟹肠。蟹鳃俗称“蟹胰”，位于头胸部两侧，形如眉毛，成条状排列；蟹肠位于蟹脐中间，呈条状，这些都是不能食用的部分。
镊：镊子
　　步骤五：用镊子夹出蟹心和蟹胃。蟹心位于胸部中央，为一六角形包囊；蟹胃就是蟹壳内连骨的包囊。二者都是极寒的东西，也不能食用。
叉：长柄叉
　　步骤六：用叉顶出或勾出蟹脚中的肉。
匙：调羹
　　步骤七：用勺挖蟹黄，盛放在蟹壳里享用。

菲儿成

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