拿什么代替你？我的鱼翅

完美主义

　　因为鱼翅业的巨大暴利，世界上每天都有20多万条鲨鱼被无情捕杀。中国是全球最大的鱼翅消费国，鱼翅汤在香港和大陆被视为食物中的奢侈品。香港一家米其林星级粤菜餐厅的老板在接受《时代》周刊采访时，谈到华人的鱼翅饮食文化：“这就像香槟一样，你不会在庆祝时打开一瓶可乐。这是一种仪式！”
世界上每天都有20多万条鲨鱼被无情捕杀
　　中国人为什么爱吃鱼翅？
　　吃鱼翅是华人世界中一种特殊的饮食文化现象。中国人很早就发现了鲨鱼的食用价值，最早加工出的鲨鱼制品是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界，梅尧臣曾获友人馈赠鲨鱼皮，写下了《答持国遗鲨鱼皮脍》一诗。宋元之前，鱼翅是无人问津的。
　　明朝初年，人们发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，开始加工并烹食。李时珍的《本草纲目》是最早记载有鱼翅文字的文献，卷四四写到：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”南人指的是闽人与粤人，可见食用鱼翅之风率先起自东南沿海，但很快就传到北方，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，刘若愚《明宫史》火集有记载：“先帝最喜用鲨鱼翅筋”。反应明代社会风貌的《金瓶梅》也把鱼翅视为高档食料，第五十三回有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。
　　入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《清稗类钞饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”《水窗春呓》记述一帮治理黄河的官员每日开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔自辰至夜半，不罢不止”，极尽奢侈。有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。
吃鱼翅是华人世界中一种特殊的饮食文化现象
　　纵观古人吃鱼翅的历史，真正兴起是在清乾隆年间；到清末期时，鱼翅已然成为官员和大商人夸富的附庸，在技近乎艺的复杂烹饪过程中建立起了仪式感，渐渐从食材向“奢侈品”过度。但这时鱼翅仍然属于小众消费，过度消费现象是从20世纪80年代开始的。过去30年里，全球鱼翅贸易量急直线上升，中国的经济繁荣导致对这种象征着身份和地位的食品需求猛增。中国人富了，鱼翅开始平民化。以前只有帝王贵胄能吃的东西，我们老百姓为什么不能吃？鱼翅价格的高昂，反过来更让享用鱼翅被当成奢华享受。客观地说，不仅是中国，新马泰等华人较多的国家，包括受中华文化影响较深的日本、韩国，都是鱼翅消费大国；随着这些国家的崛起，一个庞大的亚洲市场张开了贪婪的嘴。
　　中国人为什么爱吃鱼翅？其实这个问题与“中国人为什么爱吃熊掌”没什么不同，那就是世界上越珍稀的东西、越难以弄到的东西，就越要吃。所以古代饮食文化中有“八珍”之说，里头不仅有熊掌、猩唇、驼峰、豹胎，更有“龙肝凤髓”。如今人们都认为龙、凤只是传说，但“八珍”之说似乎告诉我们，龙、凤或许真实存在过，只是后来被人们吃绝了――何以会吃绝呢？因为越吃越少，越少越“珍”，越“珍”越吃，越吃越少……于是就“绝”了。鱼翅早已被列入新“八珍”之列，想想都觉可怕。有人说，不至于这么严重吧？事实就是这么严重，以一种比鱼翅平凡得多的食材举例，东海黄鱼，30年前海里多的是，是中国四大经济鱼类之一；大家敞开去捕、敞开去吃，30年后一回头才猛然发现，想吃一条鲜活的野生黄鱼难上加难，居然已经濒危了，需要休渔和放养。同样的事情，正发生在长江鲥鱼和刀鱼身上。
　　近年来，反对鱼翅消费、保护鲨鱼的呼声渐渐响起，联想到前些年吃发菜加剧西北荒漠化、吃果子狸引起SARS大横行，是应该到了清算恶劣饮食现象的时候。不需将矛头指向任何人，而是要形成一种以吃野生动物为耻的观念：如果人们仅仅是为了图个面子或者证明财力而将鲨鱼吃绝，这才是愚蠢和没有面子的事情。
　　来自餐饮行业的声音
　　低碳环保、绿色经营是餐饮行业未来发展的大势所趋，餐厅要想在下一轮的行业洗牌中站稳脚跟，就必须积极探索环保措施，反对鱼翅消费是其中的一股潮流。那么这股潮流将对行业产生怎样的影响？我们来到北京第一家明确提出“拒吃鱼翅”的餐厅金鼎轩，以寻求答案。
　　Q=《天下美食》
　　A=段文彬
段文彬
　　段文彬：出身于厨师世家，曾在九华山庄烤鸭店等知名餐厅当过大厨，现任北京金鼎轩酒楼有限责任公司总经理。
　　Q：作为北京第一家明确提出“拒吃鱼翅”概念的餐厅，背后的思路是什么？
　　A：“拒吃鱼翅”是金鼎轩2010年7月提出的一个绿色饮食理念，不只是鱼翅，我们把有关鲨鱼食材的菜品都撤除了，包括鲨鱼肚、鲨鱼唇和鲨鱼肉等。背后的出发点是经营体系的环保认知，最早是由老板提出的。我们之前只在店内做宣传，并没有进行过外部宣传，事实上金鼎轩一直很重视环保，拥有自己的环保部门，每家分店都有设有环保专员，称为“环保大使”，除了负责日常监督外，还定期组织环保活动，比如邀请社会环保组织里的专家到店里为员工做讲座等。
　　Q：刚得知“拒吃鱼翅”的概念时，你们是否提出过异议？
　　A：当时老板提出这个理念的时候，态度十分坚决，要求在几月几号前停售，将鱼翅货品从库里清空。作为多年的餐饮经营人士，我们一时不能理解，也提出过意见。但是做餐饮不能局限于饮食，而是要将目光放长远，从多方面来看待问题。在北京、在全国已经有越来越多的人在关注环保，公益宣传的力度也在加大，我们应该早做准备，先行一步。金鼎轩有很多理念都是先行的，比如从2005年起就实行无色素、无味精、无添加剂的烹饪方针，今天看来，这一步走得正确。
　　Q：反对鱼翅消费对餐厅的经营产生了怎样的影响？
　　A：此前金鼎轩的菜单上确实是有鱼翅菜品的，在撤除这类菜品近半年来，我认为影响并大。诚实的说，金鼎轩的消费群体主要来自中层，鱼翅并非重点产品，所以我们的代价并不大。而且“拒吃鱼翅”的概念得到了很多食客的好评，他们纷纷赞扬此举，反过来也是对金鼎轩的正面宣传。由此可知，好的宣传不需要吆喝或花钱，而是要靠实际行动，环保是如此，做饭也是如此。
　　Q：除了停售鱼翅，餐厅还有什么其他的环保饮食措施？
　　A：有一系列，最近的一项是“停售活海鲜”。由于近海及河塘污染，为了食客健康着想，金鼎轩决定不出售活海鲜，主要售卖冰鲜海产品。因为冰鲜产品的主要食材来自深海，污染较少。现在我们餐厅连一进门的海鲜池也拆除了，当然有很多食客表示不理解，我们唯有一一解释。此外金鼎轩有一块不算大的食材基地，大概70亩，专门出产有机蔬菜，按季节的不同为食客提供应季食材。
　　Q：作为一个曾经当过大厨的经营者，你如何看待鱼翅？
　　A：从我学厨、接触餐饮行业以来，所接触到的信息就是：鱼翅自古以来是海八珍的一种，是至高美味。所以我一直以来也是这么认为，随着工作的深入才对鱼翅有所了解，知道它本身既不好吃、又没营养，除了“物以稀为贵”外，没什么实际价值。可见吃鱼翅应该归结为文化现象，这种特殊的饮食文化影响了我对鱼翅的客观判断。
　　Q：中国食客能够接受反对鱼翅消费的呼声吗？
　　A：一定可以！据我所知，鱼翅消费已经在逐渐减少，这得益于消费者环保意识的增强。事实上不只是鱼翅，同为需要发制的干货鲍鱼的消费也在减少，因为任何干货在干制的过程中不可避免地要放入一些添加物，而健康饮食又是当下的饮食主题。
　　Q：从餐饮经营的角度来讲，拿什么来代替鱼翅？
　　A：从一个菜来举例，以前金鼎轩有道菜品叫黄焖八珍，包含有鱼翅食材，现在则用鹿筋来代替鱼翅。也就是说，我们完全可以用其他的食材来代替鱼翅。高端餐饮消费中，海参菜品是近5年来鱼翅菜品的主要替代者，大江南北都在力推海参的美味与营养；除此之外高端餐厅还为食客提供精美的摆盘、创新的烹饪方法、个性化的服务和体验，这些附加的东西和食材同样重要。对中端或低端餐饮消费来说，可发挥的空间就更大了，不用受限于高端食材，任何美味菜肴都可以是鱼翅的代替品，关键是给食客提供丰富的口味选择以及健康的饮食环境。
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寂寞男孩

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