西班牙菜 不经心造就的真美味

完美主义

　　西班牙人常常将“活在当下”这个词语挂在嘴边，从某种层面上看，他们是最信奉及时享乐的一群人。或许是因为地中海温暖的阳光作祟，他们的吃饭时间比起欧洲其他地区的人似乎还要更晚一些，午餐常常要到下午两点才慢悠悠地开始，而不少晚上营业的餐厅则在九十点钟才舍得开门。
传统的蕃茄冷汤在高档餐厅里被厨师重新演绎
　　西班牙特色美食
　　西班牙大锅烩饭Paella 很多人看到这个词就误以为是西班牙海鲜饭。其实Paella 指的是一种用生铁铸成的双耳平底锅，看上去扁平黝黑，尺寸则有大有小，里面则是烩饭。我们通常觉得是海鲜饭，而在西班牙本地则根据不同地域来决定里面究竟有哪些食材。鸡、鸭、鱼、兔，甚至是蜗牛肉都可以加入其中。平日里看到的大锅烩饭中的米饭，大多带着介乎于黄色和红色之间的明亮色泽，则是因为其中多多少少加入了一些藏红花(saffron)。这种香料价格昂贵，小小一点就可以让米饭染上漂亮颜色，并且香味浓郁。据说最好的藏红花产自西班牙瓦伦西亚地区，难怪最有名的西班牙烩饭也产自这里。在传统的西班牙乡间，迄今还能看到那种情形，一群人在露天派对的餐桌旁支起了锅子，人数众多的时候用上直径达一米的大平底锅也不足为奇。众人一起动手来烹饪这道美味，在不同的时间里下不同的配料，并且掌控好火候来决定米饭的生熟程度。不少欧洲人喜爱生硬一些更有嚼头的米饭，而亚洲人则更喜欢软烂的，这实际上无关正宗与否，不过是个人喜好而已。
　　西班牙冷汤Gazpacho
　　许多西班牙人说起这道冷汤都充满了感情，那是代代相传的好味道。甚至有人这么形容：“这道我最爱的凉菜汤还是母亲亲手做的最美味，每到夏天喝起来格外爽口，我们甚至将它放在杯子里加入冰块，那是我们小时候的‘可口可乐’。”这道汤里除了要加入切碎的蔬菜之外，还要加入一些面包丁，之所以有这个习惯，起初只是为了不浪费多余的面包。很多人只知道橙红色的番茄冷汤，喝起来有些黏稠的质感，不过在番茄尚未被带入西班牙的时代，最传统的冷汤中也有白色的汤水，因为加入了杏仁和大蒜，那是最传统而怀旧的味道。现在，在世界各地的不少高级餐厅中，都可以见到冷汤被用各种手法重新演绎，做得更小份一些加入盎司杯中，又或者直接用玻璃纸包好，浸入液氮之中，急速冷冻，做成更加不可思议的形状和口感。
红椒配面包是典型的塔帕小食
　　伊比利亚火腿 Jamon Iberico
　　说起西班牙的火腿，就不能不提伊比利亚猪，这种生长在橡木林里的猪，常常被称为黑脚猪，其实并不完全是这样，有些是带着一些褐色的。这种猪从散养开始就完全遵循古罗马时代的做法，其特色是拥有健硕的四肢，可以随意地行走在如同原始森林般的橡木林中，而长长的嘴喙则方便拱开碎石泥块，寻找橡子来吃，说起来它们可是挑剔的“美食家”，自由徜徉在山林间。一直到17 或18 个月左右的时候，这些猪的幸福生活就此结束了，火腿被制作出来。腌制过程很简单，只是将火腿埋在粗海盐中，大约腌上两个星期，然后刮去海盐，开始漫长的风干与熟成，这个时间大约要花费两年。专门的检验师在火腿出厂之前，会用一根骨制的探针刺入火腿，然后嗅闻针上的气味，并触摸火腿来判断其是否合格。
　　西班牙蛋饼Tortilla Tortilla
　　这个单词放到墨西哥是玉米薄饼的意思，可是在西班牙这里却是厚厚的土豆煎蛋饼。这款质朴怀旧、不需要使用珍贵食材的食物是西班牙人从早到晚，在任何时候都愿意吃的食物。早晨起来可以就着咖啡或果汁吃一块，到了下午时分简单地来上一块，晚上去到塔帕小酒馆，先切上一些来下酒。制作纯正的西班牙蛋饼有几个因素是不可或缺的，首先，除了鸡蛋之外，一定要混合入马铃薯；接下来，制作这种有一定厚度的饼需要一个专用的深底铁锅，将蛋饼煎成圆形，两面都要煎。
　　塔帕小食Tapas
　　这个词语实质上可以囊括我们上面说到的几种食物，不过因为塔帕已经从西班牙本地传统跃升为国际美食，所以不得不提。其实，它指的是某种小食，可以是冷菜也可以是热菜，任何食材都可以被用来发挥。西班牙人之所以如此热爱小食，甚至到了几乎成为国食的境界，其原因大概和西班牙人浪漫随性的生活习惯密不可分。拥有得天独厚的地理优势，吃饭又很晚的当地人非常热爱在户外用餐，简便快捷的各类小食成为佐酒饱腹的不二之选。
西班牙特色鸡尾酒Sangria是红酒配果汁的组合
　　推荐餐厅
　　上海 El Willy
　　这是家隐藏在东湖路某个小巷子中的西班牙餐厅，一到晚饭时间，不订位就一定吃不上饭。据说这里有十多种不同口味的海鲜饭可供选择，而贪鲜的食客则格外钟情黝黑的墨鱼饭，尽管那黑乎乎的一片也许会让嘴唇牙齿统统变黑。这里的总厨El Willy 显然是个将原本粗线条的食物变得精致，却保留地道口味的高手。
　　地址：上海市徐汇区东湖路20 号
　　电话：021-5404 5757
　　上海 Martin
　　这家餐厅背后有一个威望甚高的西班牙大厨在“撑腰”。Martin Berasategui 曾在西班牙获得米其林三星的荣誉，拥有宗师般的崇高地位，而这家开在上海的餐厅是他与人一起合作的，他每隔一段时间会来上海为餐厅换制新菜单，平日里则由他的门下弟子坐镇。
　　在这里可以品尝到来自西班牙的顶级火腿。
　　地址：上海徐汇区衡山路811 号徐家汇中心广场绿地内
　　电话：021-6431 9811/6639
餐前小吃蛏子王
　　北京 AGUA
　　餐厅从前门23 号搬到三里屯，似乎才找到了更适合的环境。西班牙菜本身就要吃得轻松自在，这里的总厨Jordi 除了保持原先的主打菜烤乳猪之外，西班牙人常常将“活在当下”这个词语挂在嘴边，他们是最信奉及时享乐的一群人。相比日本人在晚饭后去小酒馆喝上一杯再回家的习惯，西班牙人喝上一杯的习惯从晚饭前就开始了。
　　又加入了不少自己创造的新菜。塔帕中的橄榄油煎虾、油浸嫩粉小猪肉以及香肠都做得美味可口。对于那些热爱海鲜饭的人来说，这里有更豪华版的选择――龙虾烩饭，新鲜龙虾当场烹饪，米饭金黄喷香，鲜美无比。
　　专业的伺酒师更随时会为你奉上来自西班牙的美味佳酿。
　　地址：北京朝阳区三里屯北街81 号那里花园4 楼(近工体北路)
　　电话：010-5208 6188
　　北京 Taverna
　　海鲜饭和烤乳猪是这里的特色，同样需要提前预订。作为一家地中海风味的餐厅，这里的食物集合了意大利南部和西班牙的美味，海鲜饭的分量十足，并且内里海鲜种类丰富，有青口、大虾、鱿鱼以及扇贝等食材，口感更加丰富。位于1949 院内的独特环境，让餐厅看上去既不乏正式感，又不会过于沉闷。
　　地址：北京朝阳区工体北路4 号1949 院内
　　电话：010-6501 1949-8822
土豆蛋饼是西班牙人从早吃到晚的美食
　　广州 El Espanol
　　在广州要找出一家像样的西班牙餐厅可绝对不是一件容易的事。
　　El Espanol 则是为数不多的西班牙餐厅之一，这里充满了各式来自西班牙的食物，海鲜饭自是不可少，橄榄油蒜香虾以及章鱼等都充满了清新的口感。点上一些小食，配上一杯地道的Sangria 水果酒，就可以在这里消磨大好时光。
　　地址：广州越秀区环市东路世贸大厦2 楼
　　电话：020-8730 2610