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另一番天地:吃海参的4个妙招

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发表于 2011-4-12 15:36:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      海产八珍,温润补益,数千年来人们不断纠缠于海参的功效,补益这词儿颇有些隐晦,理直气壮地换成补阳,精氨酸与胶原蛋白,我们继续沉迷于发掘男人的乐趣,同时烹饪的花样也在海参上发挥得淋漓尽致。
    海参
      1蒸出来的形意
      水发海参对半剖开,与高汤同蒸之,高汤内事先已混合入料酒、少量盐,葱姜。
      蒸20 分钟就可以关火了。鸡蛋清放入碗内打成泡沫状,加入鸡精、盐、淀粉搅拌成糊,鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成三鲜茸泥抹在汤勺上,与海参再同蒸5 分钟。用汤匙绕盘边转上一圈,蒸海参的汤汁勾薄芡淋上。海参与蛋清糊在制作过程中容不得一丝油腥,海参发制时遇油散乱融化,蛋清打制时遇油便像泄气的皮球。
    关东辽参
      2红酒与红焖
      海参原为无味之物,前期处理一下预先入味,再用红葡萄酒来焖,中西合璧味道当然更醇厚,锅热油热七八成,水发海参切条状入锅翻炒,热火朝天之时果断下100 亳升红酒,生抽,红烧汁或老抽,与高汤,少量水旺火煮沸,重味者再以糖、盐适量调味。转小火1~ 2 小时将海参焖至软身,汤汁亦浓即可,出锅后汤汁勾薄芡淋上海参。全程盖锅盖以免酒香丢失。
      3冰镇也需好食材
      海参也可以冰镇食之。浸发后的海参加入高汤以中小火煮3 ~ 5 分钟,放冰块浸泡10 分钟便可,上桌跟一碟凉拌酱油,芥末随意。做法简单所以凸显选材重要,我们建议选择关东辽参。
      大师级的冰镇海参这样做:在煮之前先焖入味,虾米粒、姜、葱炒香或炸透,加高汤烧沸。
      入海参慢火焖到捻软,再加生抽、老抽煮至入味。关火后不必开盖,余温让海参再浸泡至凉。这样的预处理后海参正式烹调时可用蒸的方式最大限度保持原味。
    婆参
      4海参先过发制关
      海参牛卷也合乎简捷精神。整条水发海参预先以高汤煨制,稍晾待干身些。选薄的日式和牛片,刷上日式照烧酱,裹上海参,入锅煎成便是,或是煎完后再浇上照烧酱汁。和牛浓香与海参糯软交织,煎起来省事,不过回到海参最初的发制,可一点也不省事儿。婆参还要经历火烤关,繁琐之至,此处不说也罢,还是交给大厨完成。
      海参之望闻问切
      望之体形端庄厚实,凡歪斜瘪曲者则因为不够新鲜产生腐败而致,刺参纯正黑灰色,刺儿尖挺完整,大小均匀腹中无沙,腹下参脚清晰缜密,参体表面无杂质,够干爽。
      闻之无腐败异味,只有海产的鲜美味。
      问之海参产地,刺参以日、韩、中国山东沿海为好,婆参则多来自南中国海或印尼、澳洲。切之用手掂量,参体坚硬,分量则轻,一级的关东辽参1 年约30 ~ 40 头,次些的50 ~ 60头,够干爽,含水量少于15%。劣质海参较重易掰断。
      与醋无关
      即便经过彻底清洗,口中的海参仍有涩口感,传统中人们为了去掉这股涩味,常在烹调时加入些醋。这便错了,涩味虽去,然而海参胶原蛋白便给破坏了,肉质紧缩起来,口感大大下降,海参与醋断不可同堂,以免暴殄天物。现在可以将浸发后的海参用透明碳酸汽水浸20 分钟,再以姜汁与酒同煮沸,便可去涩味。换一个思路便是另一番天地。
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