另一番天地：吃海参的4个妙招

任我行

　　海产八珍，温润补益，数千年来人们不断纠缠于海参的功效，补益这词儿颇有些隐晦，理直气壮地换成补阳，精氨酸与胶原蛋白，我们继续沉迷于发掘男人的乐趣，同时烹饪的花样也在海参上发挥得淋漓尽致。
海参
　　1蒸出来的形意
　　水发海参对半剖开，与高汤同蒸之，高汤内事先已混合入料酒、少量盐，葱姜。
　　蒸20 分钟就可以关火了。鸡蛋清放入碗内打成泡沫状，加入鸡精、盐、淀粉搅拌成糊，鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成三鲜茸泥抹在汤勺上，与海参再同蒸5 分钟。用汤匙绕盘边转上一圈，蒸海参的汤汁勾薄芡淋上。海参与蛋清糊在制作过程中容不得一丝油腥，海参发制时遇油散乱融化，蛋清打制时遇油便像泄气的皮球。
关东辽参
　　2红酒与红焖
　　海参原为无味之物，前期处理一下预先入味，再用红葡萄酒来焖，中西合璧味道当然更醇厚，锅热油热七八成，水发海参切条状入锅翻炒，热火朝天之时果断下100 亳升红酒，生抽，红烧汁或老抽，与高汤，少量水旺火煮沸，重味者再以糖、盐适量调味。转小火1～ 2 小时将海参焖至软身，汤汁亦浓即可，出锅后汤汁勾薄芡淋上海参。全程盖锅盖以免酒香丢失。
　　3冰镇也需好食材
　　海参也可以冰镇食之。浸发后的海参加入高汤以中小火煮3 ～ 5 分钟，放冰块浸泡10 分钟便可，上桌跟一碟凉拌酱油，芥末随意。做法简单所以凸显选材重要，我们建议选择关东辽参。
　　大师级的冰镇海参这样做：在煮之前先焖入味，虾米粒、姜、葱炒香或炸透，加高汤烧沸。
　　入海参慢火焖到捻软，再加生抽、老抽煮至入味。关火后不必开盖，余温让海参再浸泡至凉。这样的预处理后海参正式烹调时可用蒸的方式最大限度保持原味。
婆参
　　4海参先过发制关
　　海参牛卷也合乎简捷精神。整条水发海参预先以高汤煨制，稍晾待干身些。选薄的日式和牛片，刷上日式照烧酱，裹上海参，入锅煎成便是，或是煎完后再浇上照烧酱汁。和牛浓香与海参糯软交织，煎起来省事，不过回到海参最初的发制，可一点也不省事儿。婆参还要经历火烤关，繁琐之至，此处不说也罢，还是交给大厨完成。
　　海参之望闻问切
　　望之体形端庄厚实，凡歪斜瘪曲者则因为不够新鲜产生腐败而致，刺参纯正黑灰色，刺儿尖挺完整，大小均匀腹中无沙，腹下参脚清晰缜密，参体表面无杂质，够干爽。
　　闻之无腐败异味，只有海产的鲜美味。
　　问之海参产地，刺参以日、韩、中国山东沿海为好，婆参则多来自南中国海或印尼、澳洲。切之用手掂量，参体坚硬，分量则轻，一级的关东辽参1 年约30 ～ 40 头，次些的50 ～ 60头，够干爽，含水量少于15%。劣质海参较重易掰断。
　　与醋无关
　　即便经过彻底清洗，口中的海参仍有涩口感，传统中人们为了去掉这股涩味，常在烹调时加入些醋。这便错了，涩味虽去，然而海参胶原蛋白便给破坏了，肉质紧缩起来，口感大大下降，海参与醋断不可同堂，以免暴殄天物。现在可以将浸发后的海参用透明碳酸汽水浸20 分钟，再以姜汁与酒同煮沸，便可去涩味。换一个思路便是另一番天地。