日本“国宝”：优质的美味和牛

单行道

　　所谓“和牛”，原产于风景如画的日本关西兵库县的但马地区，那里自然环境优美，绿草丛中都夹杂生长着一些不知名的草药，“和牛”正是在这样的环境下吃着草药，喝着山泉水长大的，味道自然不在话下。
日本和牛的肉多汁细嫩
　　按照官方定义，和牛，指的是黑毛和种(Japanese Black)、褐毛和种(Japanese Brown)、日本单角种(Japanese Shorthorn)、无角和种(Japanese Polled)等限定的肉食专用品种。过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，这种牛还必须是在日本本土生长的才能叫做“和牛”。
　　由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵，目前和牛里脊肉在欧洲的价格是每200克100多美元，一些特别柔软的和牛肉的价格比这更高。和牛只有使用特殊的方法，经过悉心培育，才会变得如此美味。而日本产和牛的特点之一在于其口感，它肉质里的脂肪像细密的网嵌入肌肉中，这也是我们常说的“霜降”。其口感柔软，有入口即化的感觉；另一特点是香气，日本和牛带有不腻的甜味和浓郁的香味。而为了充分享受和牛带来的美味，就产生了寿喜烧、涮牛肉火锅等日本独特的薄切牛肉料理。
　　为维持牛的血缘，对交配进行严格的管理，这算得上日本和牛生产中使用的特殊技术之一。因此，对于所有刚出生的子牛，都要配以个体识别编号，并登记其出生年月日、父母的血统、出生场所等信息；其二是，培育和牛的农家会为创造使牛舒适生活的环境而尽最大努力，因为只有牛不感觉到紧张，才形成柔软的肉质；在食料方面，考虑到牛的健康状况，会喂以优质的稻、麦、稻草等；牛舍是要每天清扫的，并且要让牛在水质清洁、空气清新的广阔农场内悠闲地生活。那些最高级的肉质，是农家倾注爱意、无微不至地悉心培育出来的。
日本“国宝”
　　要想分清和牛哪一种更好吃，并不是件容易的事。作为表示肉质水平的标准，日本食肉分级协会对牛肉进行了排名，制定了等级，从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级和牛可以说是最顶级的！和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质颜色，松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员意见一致时才能进行下一环节评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5，但其肉质颜色只有A2，那么最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一块A5级的牛肉的价格非常昂贵。要了解上乘牛肉，被称为“和牛奥林匹克” 的日本和牛能力共进会也可以作为参考之一。这项活动每5年举办一次，其做法是在将近500头牛中间，选择具有最佳肉质的牛，并表彰为“冠军牛”。
　　要尝日本和牛的真味，霜降和牛刺身是您一定不能错过的。每片和牛刺身都透薄如纸，可以看到清晰的霜降纹。轻轻夹着放进嘴，肉质细嫩多油脂，油花细腻丰盈，如同雪糕一般入口即溶，溜进了喉咙。搭配特制酱汁，解去和牛的腻口感，衬出它的滑嫩多汁，那股甘甜，着实舒畅。A5级和牛最适合做刺身，因为其皮下脂肪分布均匀成雪花状，吃起来入口即化，而选取的部位应该是肉眼和西冷之间的部位。相比而言，A3级和牛脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感干，很柴。A4和A3级别的和牛可以采用炭烤这种烹调方式，牛肉脂肪经过烤制，因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，而尝起来也不会觉得过老。和牛本身的味道已十分鲜美，所以应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。但如果是做寿司的话，A5级的和牛就不很适合，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳，A3级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。A5级的和牛也不适合做火锅食用，选用A3级的和牛则更为恰当。