西餐必备之牛排详解

任重道远

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牛排
　　如果你问我们什么是世界上最性感的食物，我们会回答：“牛排！”
　　在彼得-梅尔的小说《茴香酒店》里，男女主角第一次正式约会选在了伦敦的一家高级排房，女主角胃口很好地享受着她的牛排，“你看上去就像一只猫一样”，刚和长期只吃蔬菜沙拉的前妻离婚的男主角，在那一瞬间被俘获。
　　克拉克-盖博有一次谈及自己的演技时说：“我第一次拍爱情戏时，导演要求我充分演出热恋时的渴望，我无论如何进入不了角色。这时导演启发我：‘你现在最渴望什么？脑海中竭力想象它吧！’当时我饥饿万分，于是在脑海中想象一块鲜嫩、美味扑鼻的牛排。结果银幕效果大受好评。自那以后，我一直这么做。”可以想见，不论在《飘》还是《魂断蓝桥》中，我们看到盖博对费雯丽融化一切的微笑，其实只当她是一块牛排。
　　正如爱情本身不存在温柔与粗暴一样，烹熟的牛排其实也不存在等级之分。被区分的只是那些热恋的人，以及那块待煎的生牛肉。“来一客Prime(特优级，美国牛肉最高等级)牛排”，不论是在美国还是东京，这句话的意思都是来一客用美国Prime级别的牛肉制作的牛排，至于烤得黑如焦炭，或者厨师手抖了撒进半斤盐整瓶酱油，都不能改变它是Prime的事实。所以不同级别仅仅代表牛肉的质量。
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庖丁解牛
　　庖丁解牛
　　牛肉的分级到底是怎么回事？日本人只对昂贵的和牛进行分类，他们认为普通牛肉无须劳师动众。他们采取力求完美的木桶效应法的分类法。一头和牛，如果身上可使用的肉超过72%，就是A级，也是最高级，69%到72%之间属于B级，低于69%属于C级。然后检验员分别从牛肉的纹络、色泽、质感、脂肪颜色4个方面为牛肉打分，每个方面满分5分，最低1分。为了以木桶的短板为基准，一头A级和牛如果纹络、色泽、质感都取得满分5分，但脂肪颜色只有3分。那么它最后等级只能是A3，而不是A5。基于东方式的整体思维哲学，他们只给每一头和牛打分，而不是拆卸之后对牛的各个部位打分。美国人基于西方的分解思维，采取了目无全牛的做法。首先剔除一头牛最适合做牛排的部分，称做Prime(特优级)，然后根据其他部分的肉质特点，依次评出Choice、Select、Standard等另外7个级别。
　　牛排分类
　　餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称(上图为美式牛排切割法)。一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：
　　FILLET(菲力)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。
　　SIRLOIN(沙朗，又被译成西冷)，是牛外脊背上的肉。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。
　　RIB－EYE (肋眼)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉老饕的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。
　　T－BONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，两种风味，此种牛排在美式餐厅更常见。
　　支招专家
　　瑞安
　　国贸大酒店排房厨师长，出生于美国，曾担任泰国苏美岛一家豪华酒店的行政总厨一职，之前他还曾在日本发展，最爱研发各种带有东南亚风格的牛排酱汁。
这样吃牛排最得体
　　这样吃牛排最得体
　　首先，不要把餐巾塞在领口里――除非你是老人或者小孩。在膝盖上铺开餐布，左手持叉，右手拿刀(左撇子例外)，吃一块再切下一块――切忌完全切好再品尝，并且不要把你所有的酱汁都淋上去，吃一口蘸一下才是最得体的吃法。
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