中式美食华丽转身 中餐“变脸”记

蜂蜜

　　曾经，我们以为只有传统的，才是中国的。如今再说这话，显然有些固步自封。对美食来说，只有取众家菜之长，方能从视觉到口感愉悦食客身心。这个秋天，且让我们和大厨一起看中式美食变脸，感受中式美食华丽的转身。

大连鲜鲍煲老鸡
　　1.大连鲜鲍煲老鸡
　　毫无疑问，在食材中，自古鲍鱼就是达官贵人和显赫人家饭桌上的珍品。即使到了今天，鲍鱼也仍然是昂贵食材的代名词。将昂贵的鲍鱼和普通的鸡肉联系在一起，是贵族和平民的结合，看似有些矛盾，实则是为了求得大俗大雅的和谐之美。鲜味是鲍鱼和老鸡共同的特性。鲍鱼提升了整道菜的品质感，而老鸡又默默为鲍鱼的鲜美添砖加瓦。食材的和谐之美，在此道菜品里得到完美诠释。

大闸蟹蒸肉饼
　　2.大闸蟹蒸肉饼
　　秋季是收获的季节，各种新鲜食材陆续上市。也因此，在食材上，秋天永远有说不尽的话题。这一季节，肥美新鲜的蟹自然成为各大餐厅厨师最喜爱的食材之一。为了保证蟹肉的新鲜感，似乎清蒸大闸蟹从来都是最好的烹饪方法。梁师傅却不这么认为，他用取自阳澄湖的淡水蟹与脆口不腻的猪颈肉结合在一起，求得不那么清淡的口感，同时又保持大闸蟹的鲜味，猪肉在此不是油腻肥厚的代名词，相反，它的脆口香浓与蟹肉的鲜美相互衬托，相得益彰。

七彩血燕豆花
　　3.七彩血燕豆花
　　这道菜，表面看来似乎再寻常不过了。但厨师的奇思妙想却如深海中的暗流一样，汹涌澎湃。先从菜品名字说开来。追求菜品名字的优雅和丰富，从来都是西式美食乐此不疲的。但如今，传统川菜也开始从菜品名字上渐渐改变。若用传统的说法来称呼这道菜，燕窝豆花即可。很显然，七彩缘于菜品的调料，这两个字赋予了菜品一种灵气，给人无限遐想。更高明的变脸还得从菜品的创新说起。大凡吃燕窝，人们都习惯了甜的口感，此道菜却将燕窝与川菜中最平常的豆花融为一体，将燕窝的甜变成川菜食客喜好的咸，加上细腻爽口的豆花包裹其中，可谓别出心裁。

重庆申基索菲特大酒店竹轩中餐厅行政总厨两焕坚：锦绣夏日
　　4.锦绣夏日
　　中粮福临门全国BEST50明星厨师大赛获奖作品。
　　厨师简介：
　　梁焕坚，申基索菲特中餐行政总厨，中粮福临门全国BEST50明星厨师大赛获奖者。

梁焕坚，申基索菲特中餐行政总厨
　　对话厨师
　　《环球生活》：会经常突发奇想发明新菜品吗？
　　梁焕坚：会的，要满足客人的不同需求，给他们最好的服务，我会经常发明新菜式。
　　《环球生活》：怎样保持这种不断创新的灵感？
　　梁焕坚：闲暇的时候，会外出尝试一些新菜品。比如听说哪儿有出名的菜品和餐厅，我都喜欢去尝试。比如重庆出名的江湖菜，这是正宗重庆美食的代表。
　　《环球生活》：怎样理解正宗川菜？
　　梁焕坚：大家理解的川菜特点是麻辣，其中以重庆为代表的川菜更以麻著称。我个人认为，各派菜系并不存在严格意义上的正宗之分。客人追求的是健康至上，每个菜系都有各自的长处，只有取众家之长，才能满足客人的这种健康至上的要求。
　　《环球生活》：如何更好把握和运用食材？
　　梁焕坚：除了保证食材的新鲜，更注重食材变成菜品之后的样式。西式元素会越来越多的渗入到中餐中来。比如今天的菜品，食材上是纯中式的，但在摆盘上，却运用了西式摆盘方式，餐具一律西化，追求西餐视觉上的美感。
　　《环球生活》：对好厨师的理解？
　　梁焕坚：是否注重细节是好厨师的标准。作为一个好厨师，你必须要有优秀的把控能力和管理能力。对不同客人的不同喜好，要了解清楚。
　　《环球生活》：做这行很多年了，有厌倦吗？
　　梁焕坚：从17岁开始，我就接触了厨师行业，厨师需要天分，我感觉自己天生是属于美食的。厌倦倒没有，只是经验越丰富，压力反而会越来越大了。一直把客人的需求放在第一位，是有压力的。有了压力，只能自己慢慢调整，提高和学习。
　　《环球生活》：如果某天退休了，还会选择做跟美食有关的事情吗？
　　梁焕坚：这个或许不会，退休了，我会好好享受生活。比如外出旅行，去某个地方好好住几天，吃当地的特色美食等等。