地中海式圣诞宴温暖冬日

蜂蜜

　　临近圣诞，满街都已是铺天盖地的圣诞套餐宣传，但在家过节也是一个不错的选择。来道简单的前菜，可以分享的主菜，再配上一杯酒，感受美好的温暖冬日。
烹饪老师：Alexandre Molina
　　圣诞节吃什么比较应景？有时想想，这类问题实在有些自扰，自己在家做菜当然是挑自己喜欢的，又容易烹饪的。这次的烹饪课请到了来自法国尼斯的厨师Alexandre Molina，他最拿手的便是地中海风格的菜肴，尤其是一道由祖母传下来的西班牙海鲜通心面，早已成为他在上海立足的不败菜式。
　　烹饪老师：Alexandre Molina,
　　法国尼斯人，熟悉地中海菜式，在上海FCC、新天地尼斯餐厅、Cristal餐厅等多家欧陆菜餐厅担任过主厨一职。
烤鸭肝
　　烤鸭肝
　　鸭肝含有丰富的维生素A，能够保护眼睛，又能美容，相比起贵价的鹅肝来，鸭肝更加适合在家里烹饪――价格便宜，不妨多试几次，一定能够掌握好烹饪技巧。
　　优质的鸭肝质感紧实并且颜色很浅，近乎于白色。鸭肝的质地紧实，一整块的分量也相当足，从450克到550克不等，形状呈自然的圆形，仔细看表面会有丝质的鳞茎。
　　在家里烹饪鸭肝，要注意不要解冻，且要在鸭肝的两个面上拍上面粉，这样可以令鸭肝在煎的时候汁水不外流，表面有脆脆的口感。煎鸭肝的温度保持在230℃左右，煎的时间要快，基本上20秒左右便要翻面，烤到两面金黄色即可。
　　原料：
　　新鲜鸭肝53克、黄油25克、苹果1个、覆盆子果醋4厘升、去皮白洋葱50克、黑胡椒粉1克、调味料(盐+胡椒粉) 0.1克、甜菜根36克
　　口味：
　　煎过的鸭肝表面脆脆的，里头鲜嫩多汁。苹果的甜味可以将动物内脏的气味掩盖掉，最适合作为前菜。煎鸭肝很难做得难吃，是多数人都喜欢的食材。
　　步骤：
　　1、将一整块鸭肝切成6片，每片大约50克左右，放入冰箱15分钟。
　　2、与此同时，将覆盆子果醋倒入平底锅中煮，中火煮7-8分钟后大约剩下一半，作为酱汁备用。
　　3、将苹果切成小方块，在平底锅中与黄油一起煎至金黄色。
　　4、将鸭肝从冰箱中取出，在两面拍上面粉。之后，再在表面上均匀撒上盐和胡椒粉调味。加热煎锅至230℃左右，先将一面烤上20秒左右翻面，再将另一面烤上20秒左右，之后再依次翻转2次，总共烤上2分钟左右。这时鸭肝两面都呈金黄色，快速将它们放在厨房用纸上沥干即可。
　　5、将煎好的苹果轻轻摆在盘子中间，把鹅肝放在苹果上方，然后在周围涂上酱料。同时在鹅肝上撒上一点切碎的开心果和胡椒。
柠檬挞
　　柠檬挞
　　蛋挞皮在出售进口食物的超市里都能找到，比如麦德龙等。买现成的蛋挞皮可以减少做甜品的步骤，也能够避免自己手势不熟练，做出又厚又实的蛋挞底出来。
　　原料：
　　蛋挞馅料原料(1公升)：
　　新鲜鸡蛋7个、糖300克、35%奶油2.5升、柠檬5个，蛋挞皮
　　口味：
　　带有浓郁的柠檬味，清甜可口，为这顿圣诞大餐划上完美的句号。
　　步骤：
　　1、将柠檬榨汁，柠檬皮切碎。
　　2、混合好所有材料，不要忘了柠檬皮。
　　3、用85℃的温度煮馅料，直到馅料变稠，冷却后再将馅料倒入蛋挞皮中，再用160℃烤25分钟。
西班牙海鲜通心面
　　西班牙海鲜通心面
　　这道菜可是Alexandre的祖传拿手菜，跟着他从法国来到上海，每到一个餐厅他都会推出这道菜，非常受食客欢迎。这道菜的关键是要用新鲜的海鲜来煮，并且要使用新鲜的鱼汤。
　　原料：
　　鱿鱼47克、新鲜蛤蜊400克、石斑鱼100克、冰冻比目鱼90克、波士顿龙虾320克、对虾肉1块、意大利通心粉(标准)100克、红辣椒35克、欧芹7克、法式鱼汤30厘升、大蒜21克
　　法式鱼汤原料(25升)：
　　蟹肉花5千克、白色鱼头7千克、鱼骨12千克、对虾头5千克、去皮的白洋葱222克、茴香1.3克、番茄酱280克、新奇士鲜橙1个、西芹100克、橄榄油150毫升、水25升(可按实际需要的汤水，自行增减原料)
　　鱼汤做法：
　　1、清洗鱼头然后沥干水分，注意这道汤只能使用白色的鱼头，如鲷鱼、鳎鱼、比目鱼的鱼头。
　　2、将蔬菜洗净并切成1.5cm的块状；在平底锅中将油热一下并放入蔬菜，用文火煨蔬菜直到变软。
　　3、加入鱼头煮15分钟增味，加入番茄和番茄酱拌匀。
　　4、加水，然后加入藏红花和橙子皮，煨30分钟，撇去汤上的浮沫即可。
　　如果在家里准备这道菜，需要先用30分钟来做鱼汤，如果没法将原料购得像菜谱中那么齐也没关系，用白身的海鱼来做汤也可以。
　　步骤：
　　1、拨开虾壳和龙虾壳，去头，鱿鱼切片，洗净蛤蜊和贻贝。
　　2、用橄榄油烧热平底锅，快速翻炒虾仁、龙虾、鱿鱼、贻贝和扇贝。
　　3、在锅中烧灼辣椒，然后放在一边。
　　4、在同一锅中炒大蒜，然后加入短意大利通心粉(将标准通心粉煮软切碎)，搅拌一会儿。
　　5、在鱼汤中倒入意大利通心粉，边煮边继续搅拌；快要完成时，加入煮熟的鱼和海鲜。
　　6、上菜前撒上剁碎的欧芹，并用龙虾壳做装饰。
　　口味：
　　具有浓郁的海鲜味道，通心粉变成小碎条与海鲜同吃，能够丰富整道菜的口感。这道菜既是主菜又像是主食，能够将温暖的感觉带给家人。