化繁为简 成人版奶酪指南

蜂蜜

　　当奶酪走进你的生活，你会发现，其实不管对于哪个国家和地区的人，吃奶酪这件事就跟每天早上我们会喝豆浆、吃油条一样的简单。
水牛奶酪与西红柿搭配制作沙拉是最美味也最简单的奶酪菜肴。
　　奶酪是固体的牛奶，是中外营养学家都在推崇的健康食品，但是国人对奶酪的态度一直有所保留。奶酪，听上去有点腻，似乎也只是陪衬。面对它的时候，我们通常有点焦虑，又因为焦虑产生了隔阂，这是语言和饮食习惯不同在作祟。
　　当奶酪走进你的生活，你会发现，其实不管对于哪个国家和地区的人，吃奶酪这件事就跟每天早上我们会喝豆浆、吃油条一样的简单。于是没有规律，没有道理，没有法则，就成了吃奶酪时的心态和行为准则。
　　皇家驿栈食餐厅 吃奶酪创意为先
　　在皇家驿栈吃饭，多少有点紫禁城情结。因为它就坐落在东华门的门口，从顶楼望过去，是一派故宫的美景，霎那间有站在北京至上的感觉。皇家驿栈是间很有个性的酒店，酒店中的餐厅和酒店的装饰一样有个性，这里的菜品将中西合璧做得很到位，在老北京的风味与外国食材相结合这点上，做得简直天衣无缝。
　　编辑点评：把王致和家的臭豆腐和法兰西的蓝纹奶酪结合在一起，熏臭味固然特殊得可能让人有点难以接受，奶酪的乳香及耐嚼和臭豆腐的霉香及幼滑，再加上鲜虾在其中用爽脆的口感做连接，味道可不简单。在皇家驿站，鲜奶酪与豆腐，干奶酪与四川辣肠，这些中国的传统食材都在奶酪醇香的味道中被升华了。
　　人均消费：300元
　　地址：东城区骑河楼街33号皇家驿栈酒店B1楼
在马克西姆，吃奶酪的关键词是搭配。
　　马克西姆 经典奶酪食用讲搭配
　　从1983年开业以来，马克西姆一直都是北京法餐厅的标杆。它是北京最有韵味的法餐厅，虽然餐厅里的装修和布置全部都是1983年开业时的，但现在看起来依旧充满了美感，处处都是细节。马克西姆的餐单简单明了，没有复杂的名字和翻不尽的书页，经过二十几年的传承，留下的都是最经典的菜式。
　　编辑点评：马克西姆有一款专门的奶酪菜式，由四种奶酪组成，其中包括洛克福尔奶酪、金文奶酪、山羊奶酪、布利斯布兰奶酪，全部都是软制奶酪，并且还搭配了水果、果醋和生菜，正式的法餐在吃奶酪的时候是很讲究搭配的。这道菜通常在主菜之后甜品之前食用，感受奶酪和葡萄酒搭配后产生的巨大魔力。
　　人均消费：300元
　　地址：崇文区崇文门西大街2号崇文门饭店2楼
炸过的山羊奶酪就没有那么强烈的膻味了。
　　Song 食奶酪简单直接
　　用建筑的美学标准做餐厅内饰设计，这是来到Song之后的第一感觉，这个餐厅从装饰上看起来很有后现代的范儿，二层和一层之间通过设计而巧妙区别开来，自有一番天地在其中。这里白天是西餐厅晚上是间酒吧，白天的时候餐厅里很安静，与世贸天阶其他店铺的风格截然不同，是个很适合约会或独处的地方。
　　编辑点评：奶酪在意大利米饭中有着不可替代的地位，一道risotto倘若没有了奶酪就好像螺丝刀(screw)中没放金酒，另外提拉米苏也不能离开马斯卡彭，只不过在Song改良后的提拉米苏中又加入了奶油芝士，吃起来口感更强烈。
　　人均消费：200元
　　地址：朝阳区光华路9号世贸天阶B108号
皇家驿栈用奶酪的做法来诠释中式小吃杏仁豆腐。
　　Pinot Brasserie 新派法式奶酪大餐
　　印象里，现代派的法式餐厅就该是Pinot Brasserie这样的。高靠背椅卡座和方桌圆凳，水晶灯下是高大的酒柜。Pinot是一种酿酒葡萄品种的名字，从餐厅的名字就能看这家餐厅，酒和美食同样重要，这也道出了法餐的精粹――酒与食相互配搭才是完美的一餐。在这里你能吃到正宗法餐，但又不会让你感到压力太大，宽松的环境是享受美食的前提条件。
　　编辑点评：软炸山羊奶酪不算一道大菜，但是却是一道很有代表性的奶酪菜品。做好软炸并不简单，外皮要酥脆而不油腻，一口咬下去，奶酪要汹涌地从切口中流出来，有种欢快的美感。
　　人均消费：400元
　　地址：朝阳区建国路85号JW万豪酒店1楼
　　成人期不吃乳制品的原因有三个：第一个是历史原因，那时经济条件不好，过了哺乳期就断奶，从此再无闲钱接触乳制品；第二是心理因素，小孩才需要每天摄入乳制品，成人不用；第三是最容易但需要很长时间来解决的问题，怎么吃奶酪。在牛奶日，我们为你展现固体牛奶――奶酪成人食用指南。
奶酪的新吃法
　　话说，奶酪在过去很长一段时间对于大多数中国人来说都是昂贵又新鲜的东西，唯一的本土奶酪老字号――奶酪魏就是用从宫廷中流传出来的秘方制作的，在那个时候奶酪从某种程度上说被强制上升到了一定高度，显得有点曲高和寡。后来，西餐厅和进口食品超市里有了一些进口奶酪，花样繁多得让人眼花缭乱，此时如何吃奶酪成了习惯烹饪的中国人最大的难题。其实我们把这件事复杂化了，对于吃来说，口味随和是第一位的，食用方便是最好不过的，倘若营养丰富、健康则更是跟上了时代的饮食潮流，如此看来奶酪正具有这三项特征。更有一些厨师，发挥了中国人的创造性，把奶酪和中国菜融合在了一起，他们表现出来的，不仅是奶酪的新吃法，同时也是对奶酪特质的新认识。
奶酪魏第四代传人 魏宁
　　中国奶酪 旧时王谢堂前燕
　　新定位：百姓家的寻常小食
　　代表人物：奶酪魏第四代传人 魏宁
　　奶酪魏是专门做奶酪的中华老字号，始于光绪年间，按照奶酪魏第四代传人魏宁先生的说法，奶酪曾是只有皇家才能享用的奢侈品。奶酪魏的奶酪带有浓烈的内蒙特色，现在我们吃到的奶酪魏奶酪为了迎合现代人的口味做了些改良，降低了含糖量，并且向连锁店方向发展，现在在西三环增光路上也有了分店，中式奶酪在中国人的生活中开始扮演日常零食的角色。
　　跟外国奶酪的制作工艺不同，中式奶酪在发酵过程中最关键的是米酒，米酒的配方直接影响到奶酪成品的口味。目前奶酪魏的四家分店使用的发酵米酒都是独家秘方调制的，奶酪是在每家店的后厨晚上发酵制作而成的，保证了第二天奶酪的新鲜，杜绝了运输过程中可能发生的各种不好的因素。
　　做成好奶酪的关键是要有好牛奶，做奶酪的牛奶必须是没有经过现代工艺加工过的原奶，这一点跟外国奶酪的要求是一样的，不管是哪一国的奶酪首先都是没有工业添加剂的奶酪。
异国美味之旅
　　外国奶酪 家常美味不可缺
　　新定位：开启新的异国美味之旅
　　代表人物：意大利对外贸易委员会北京办事处首席代表、中国区首席协调官 赖世民
　　奶酪是意大利人饮食的中心，在意大利有300种以上的奶酪品种。奶酪是一种“动物产物”。意大利奶酪的主材是奶牛奶、水牛奶、山羊奶和绵羊奶，制作过程中，经过各种排列组合后，配搭出更多的奶酪品种。因为多变，让意大利奶酪充满了未知的魅力。基本上在北京可以买到的意大利奶酪有15种，每种有10个以上的品牌，很有可能每种品牌的口味都不太一样，这是一场奶酪探险。
　　意大利人食用奶酪的方式是非常简单的，做沙拉、搭配酒或者干脆切开生吃。赖世民最喜欢taleggio和水牛奶酪，来自西西里岛略带苦味的绵羊奶pialentino也是他的最爱。可能对于不熟悉奶酪的人来说，接受一些味道特别的奶酪有些困难，但这些深发酵奶酪(气味特殊的奶酪)在意大利受到很多人的追捧和热爱。
　　好的奶酪通常产量有限，最贵的可以卖到60~70欧元/kg，而且制作奶酪是一件很感性的事情，可能获得制作奶酪的执照只需要几年的时间，但假如成为一个制作出好奶酪的奶酪师则需要一生的光阴，还未必能成功。
　　奶酪厨界新定义 中西厨味黏合剂
　　郝文杰 厨界京城四少
　　善于把奶酪运用到中式菜肴中奶酪的延展性让它成为了中西厨艺之间的黏合剂，也成了中西菜式沟通的桥梁。个人最喜欢延展性好的奶酪，它的覆盖性给很多中国人熟识的菜品带来了新鲜的感受。还有一些味道比较特别的奶酪，它们通常发酵得比较深，有丰富的益生菌，只是他们的味道可能会令人不太适应，产生不太好的联想。其实中国也有很多类似的食物：臭鳜鱼、酸豆花、臭豆腐，这些食材是很多厨师的爱物，同理，蓝纹奶酪等深发酵奶酪也可以成为中餐的一部分。另外，奶酪的可塑性很强，在西餐中所有作为配菜的奶酪都是可以食用的，而中餐中多数作为器皿的物件则不能入口，如果用奶酪做器皿容易搭配纯中式菜肴，别有风味不说，从营养搭配的角度来看是先进而科学的。