世界级奶酪精炼师的奶酪法则

蜂蜜

　　沃尔克-瓦尔特曼是一位拥有20年经验的世界级奶酪精炼师，他所生产的奶酪进入了超过500家世界顶尖餐饮企业。他告诉我们，室温20°C的时候将奶酪夹在一小片白面包里是最佳食用方法。
世界级奶酪精炼师沃尔克-瓦尔特曼
　　打开沃尔克-瓦尔特曼(Volker Waltermann)家的大门，我们就能闻到一股浓烈的气味。对于外行人来说那种臭味简直难以忍受，但是懂行的人却能立马闻出个中奥妙――那是奶酪所散发的独特气味。
　　瓦尔特曼的奶酪精炼师生涯缘起20年前的一次出门远游。那时候他去到法国，给一个农民做帮工，负责奶酪生产环节；同时他师从法国阿尔萨斯地区的传奇奶酪大师贝尔纳德-安东尼。一年的旅行结束后，瓦尔特曼坚定了自己的信念――成为一名奶酪工作者，并且把他学到的知识和技术运用到父亲的事业中――父亲也干这行。瓦尔特曼与诸多德国星级大厨有合作关系。 比如莫泽河谷撒诺哈森林酒店的赫尔穆特-提尔特斯、位列德国厨师明星前三甲的海因茨-温克勒等等。
　　萨瓦地区产半软淡味干酪勒布罗匈、蛋糕农场、法国最著名的奶酪之一比然奶酪、勃艮第之心以及荷兰的一种橘黄色奶酪…… 相对于地下室里逾200种奶酪来说，这些只是一小部分。它们整齐地呈车轮状、金字塔状或是圆柱状，有硬质的也有软质的，还有一些奶酪被浸在啤酒或是法国诺曼底苹果酒中。他的地下室仓库中大约有4到5吨的奶酪，其中三分之二来自法国，来自那些他年轻时拜访过的农场主。所有的奶酪都是100%的生奶酪。瓦尔特曼不用巴氏杀菌法，他坚持认为那会破坏奶酪本身的口感以及营养，并且杀死那些有益的细菌。他不担心卫生问题，因为所有的奶源――无论是他的供应商或是他家农场里的奶牛都是吃纯天然的草及饲料。
　　瓦尔特曼不仅深谙奶酪技术，也懂得一切农场知识。他知道牛、山羊及绵羊分别喜欢吃哪种草。他家有一种叫圣多米尼的奶酪闻起来有股独特的薰衣草味，吃起来也有，因为产奶的山羊喜欢吃薰衣草。生奶制品除了制作工艺、生产方式与一般奶酪有所不同，最重要的是产奶动物本身以及它的饲料。
　　B =《外滩画报》
　　W = 沃尔克-瓦尔特曼
　　B：我们很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重？
　　W：在工作日我一般都是早上6点起床，通常每天晚上都会有客户向我们订购奶酪，所以我早上起来第一件事就是回邮件。7点半，我们的团队会准时到位，清理仓库，准备开始一天的工作。作为团队的领导者，我负责给大家下达命令并分配任务。8点半，我开始花大量时间在我心爱的奶酪上，每一块奶酪都需要翻面、拂拭及洗刷，以便保持一个比较完美的口感。根据仓库存货的数量，这个步骤通常要持续2到3小时左右。在这之后我开始给奶酪装包并寄送到客户手里。同时，源源不断的订货电话和预订邮件也都等着我们去处理。哪怕有客户当天订货当天就要收到，我们也能满足他的要求。在欧洲范围内，我们可以保证在预订后的第二天中午之前让客户拿到他心仪的产品。这一方面为了保证奶酪的新鲜度，另一方面也是出于我们对待客户负责任的态度。到了下午5点，我们会再次清扫仓库并为第二天的货源做准备。6点，我通常都会与晚上订货的客户保持联系并整理第二天的订单。7点半，我开始投入另一项浩大的工程――给有需求的客人上奶酪补习班。一般课程将持续到夜里11点半至12点。
　　B：你遇到过最大的麻烦是什么？
　　W：新鲜奶酪究竟是否被允许在欧盟地区销售？这个答案将关乎我们的整项事业。欧盟最终尊重了我们这项事业，毕竟奶酪从某种程度上也算是我们这里的文化遗产。最近我遇到的最大难题是如何平衡销量和质量。我们希望可以应对供不应求的市场，同时坚持不懈地把关质量。我们不想因为利益而对不起始终信任我们的消费者。
　　B：你的目标是怎么样的？
　　W：我们希望让全世界尝到我们的奶酪。
　　B：你家的奶酪跟我们在超市里看到的奶酪，最大的区别在哪里？
　　W：在我们供应的220至250种产品中，几乎 100%是生奶酪，我们主要用传统的手工制法进行生产与加工，希望顾客能从每一块奶酪中闻出不同的味道。市面上许多所谓有机、纯天然、无巴氏杀菌法、无防腐剂的奶酪都卖得异常便宜，要知道一些品质通过廉价的工艺以及机器是没有办法达到的。
　　B：你父亲有没有给你传授什么秘方？
　　W：我父亲也从事这一行，但我并没有从他那儿学到什么祖传秘方，反倒是在法国求学期间许多当地农民告诉我很多独门配方。
　　B：怎么会想到开一个奶酪补习班？
　　W：很多人喜欢奶酪，但没有最大程度地享受它，所以我希望给大家梳理知识，教大家如何搭配能发挥奶酪最大的功效。另外我们着重强调生奶酪的营养价值。
　　B：你的奶酪王国中哪一种奶酪最为昂贵？你自己最偏爱哪一种？
　　W：不同的季节我有不同的最爱。最近我比较喜欢吃蒙多瓦什酣奶酪，它比较适合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露。最近比较热门的一款奶酪名叫特米农，来自阿尔卑斯山法国境内，这是一种蓝奶酪，里面看得到绿色霉菌，味道很重，非常特殊，也很稀有，大受欢迎。
　　B：中国人也很爱吃西方的奶酪，可以给我们简单传授一些搭配方法吗？
　　W：我很喜欢中国菜，它的多样性跟我的奶酪有种异曲同工之妙。两者都有悠久的历史，都在各自国家的饮食文化中扮演着举足轻重的角色。奶酪的最佳食用方法是在室温20°C的时候夹在一小片白面包里享用。如果想要品尝奶酪的纯、香、浓，食用时不要配任何饮品或水果。
　　B：拥有逾200种奶酪，那你有没有想过有朝一日开一个奶酪博物馆？
　　W：这我没想过，但我倒是想过开一家以供应生奶酪为主的奶酪主题餐厅。(文/陆彦 文婷)