名厨识“鲍”秘籍

蜂蜜

　　很多人觉得吃鲍鱼略显俗气，或者不屑一顾地说，鲍鱼本身哪有什么好味道，不过靠其他的食材来增味。在这里，一定要为鲍鱼平反一下。鲍参翅肚中以鲍鱼占第一位也最为珍贵，其他几种确实本身没有味道的，但是鲍鱼却地地道道有着属于自己的独特滋味。
潜入20米以下寒冷海域，才能捕捞到珍贵的鲍鱼。
　　真正好的鲍鱼在烹煮后，能够让汁水渗透，散发出独特而浓郁的香气，用刀子切开后，露出特殊纹理的肉，唯有用舌头去感触鲍鱼味道的鲜美和牙齿撕咬间黏糯的口感才是最真实的。
　　在澳洲，勇敢的潜水员必须潜入20米以下寒冷海域，才能捕捞到珍贵的鲍鱼。从鲜鲍被打捞上来之后直至送到我们的餐桌上，还需要经过多道高科技处理的步骤。
　　新鲜的鲍鱼生吃最好，但要靠切工，切得不好就会很硬。一般做法是将鲍鱼用长时间温和的火候加热，因为鲍鱼肉以结缔组织和胶原蛋白为主，超过50℃会使肉质严重变韧，胶原蛋白收缩且组织变得十分结实，这时如果再继续炖煮还是能让胶原蛋白分解成胶质，使肉质变得柔软滑润。
新鲜的鲍鱼生吃最好
　　在鲍鱼的家乡澳大利亚，人们最常吃新鲜鲍鱼的主要方式是采用切片烤的方式，相比中餐里惯用的干鲍做法简单很多，而且会突出鲜鲍的原味。在日本，最高级的寿司店只取鲍鱼顶上圆圆的那部分的鲍鱼肝，挤汁淋上。吃完之后剩下的胆汁，加上烫热的清酒再喝之，唯有蔡澜这般老饕才懂得鲍鱼这条绿油油的肝，最滋阴补肾，才是上等补品。
滋阴补肾 上等补品
　　六招教你选对鲍鱼
　　1、鉴别鲍鱼最直接的方式就是闻、摸、看。上等鲍鱼闻上去有一种天然的香气，像大海的味道。对鲍鱼独钟的人对它的香气特别敏感。
　　2、干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
　　3、选鲍鱼还要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口、裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。
　　4、好的干鲍制品看起来以色泽淡黄、鲜艳、肉厚、有光泽、呈半透明、气味香鲜、身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。
　　5、干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。选择同等级的干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
　　6 市面上多以人工养殖鲍鱼来冒充野生鲍鱼，如何正确识别野生和养殖鲍鱼，你可视鲍鱼的“后屁股”――壳顶螺旋部如果是绿色的，是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼；如果是褐绿色或红褐色的，则为野生苗种长成的鲍鱼。 (来源：优家画报)