吃好彩头菜 过吉祥年

蜂蜜

　　过农历年向来是所有中国人的头等大事，即使你一年中有364天不回家吃饭，可第365天的年夜饭你非吃不可。各地年夜饭的菜色，虽然不尽相同，但总少不了好“彩头菜”。本期介绍几个不同风俗地区好彩头菜，让你不仅在饭桌上吃到家乡的年夜饭并且念叨出来，绝对出尽好彩头！
海参
　　过农历年向来是所有中国人的头等大事，大年三十全家人把一张吃饭的桌子团团围住热热闹闹地吃年夜饭，比什么事情都要重要，即使你一年中有364天不回家吃饭，可第365天的年夜饭你非吃不可，而且要和自己有血缘关系的男女老少一起吃。这顿饭特别丰盛也尤其隆重，燕鲍鱼翅，鸡鸭鱼肉，应有尽有，鲜腊荤素，海陆空美味，一应俱全，就是珍藏了好几年舍不得吃的珍馐也拿了出来，全为了庆祝这顿合家团聚的“团年饭”。
　　如今的年夜饭演变成了“团年饭”，也是“团圆饭”，是所有家人围坐在一起庆祝新年的隆重方式，象征着“团圆和谐”。除了继承了最初年夜饭的规矩――贴春联、放鞭炮、祭祀外，还有许许多多的规矩，比如吃这顿饭之前老人和小孩得穿上红衣裳以示来年又是个“红红火火”年，年轻人必须得穿上新衣裳以表示辞旧迎新、换来崭新一面；若是哪个不能赶回家吃这顿年夜饭的亲人，也要为他摆上碗筷，以示家庭的圆满完整；吃这顿饭时，你得慢慢吃慢慢喝，要给老人敬酒夹菜，并依据菜说点吉祥如意的话。
鲍鱼
　　彩头食材 重头戏
　　鲍鱼：素称“海味之冠”的鲍鱼，为筵席上品，象征着名贵身份，是年夜饭必不可少的高档菜肴。“鲍”与“饱”谐音，“鱼”与“余”、“如”谐音，所以过年吃鲍鱼有“富贵如意”、“乾隆盛世”之寓意。鲍鱼的美味最主要是其肉质含有大量的谷氨酸，将其晒干并非为了收藏，而是新鲜的鲍鱼经过暴晒后，其肉质会渗出肌糖，肌糖与本身所含的谷氨酸相结合，就成了鲍鱼独特的美味与营养。这辛辛苦苦晒干的鲍鱼，食用前必须得泡发恢复新鲜时的模样，再用老火鸡汤、火腿等吊成的高汤使鲍鱼入味，才能享受到肉质丰腴、软糯弹牙、鲜美的滋味。
　　海参：具有高蛋白、低脂肪的特性，虽营养丰富，有“海中人参”之美誉，可因样子丑陋被资深美食家慈禧太后拒之门外；而现代厨师用科学的烹调方法使海参挺拔俊美，当“红烧海参”、“葱烧海参”相继上市后，全国兴起了吃参的热潮。再者，被列为“满汉全席”八大台柱之一的海参，以“开心”的粤语谐音而成为年夜饭团圆中非常喜庆的食材，寓意着“吉祥喜庆”，挑选需注意，刺越尖排列越均匀，肉质肥厚，含盐量越低，说明品质越好。
　　龙虾：吉祥的象征物，它不仅是送礼佳品，更是办喜事、请宾客、摆筵席的珍贵海味。据说日本伊势神宫供奉传说中的日本皇族祖先――太阳女神，贡品中少不了龙虾；而祭祀妈祖，龙虾是所有贡品中的重头戏，常常摆在最重要的位置。年夜饭也好，婚宴也好，龙虾寓意着“龙腾虎跃”、“龙马精神”、“龙凤吉祥”，是富贵气派的食材。再者，龙虾属于高蛋白、低脂肪、低热量的食品，很受女性欢迎，在高档酒楼雅座均有各式的龙虾菜，成为小资情调享受的菜式。
　　鱼：“传统年夜饭”的“鱼”一般用的是鲢鱼，而且还得整两条，寓意着“连年有余”，另外年夜饭中的鱼，虽然可以吃，不过不能全吃光只剩下骨头，必须得剩下一些，才算得上“有余”；还有些地方，尤其是江南地区，这条鱼只能摆摆谱了，拜祭过神明祖宗之后，上到年夜桌的正中间，不能随便动它，要留到初一中午才能吃；不过“新年夜饭”已不局限于鲢鱼了，有鲈鱼、东星斑、鲥鱼、鳕鱼……做法不同，有清蒸，也有过桥，还有水煮等，以偏清爽口味居多，注重食材的原味和营养。
　　鸡：“无鸡不成席”，对于年夜饭来说也如此，鸡与“吉”谐音，因此鸡肴象征着“吉祥如意”。传统年夜饭，通常会将斩件的鸡拼成整只，用大大的盘装着上桌，头一定要朝向主位，也就是家中最年长最有权威的人的位置，不管是白灼、清蒸、椒盐、盐、
　　红烧、酒糟还是其他做法，鸡菜是一定要吃完的。新年夜饭的鸡，大多数追求时尚、清爽，取鸡的最嫩部分，去掉骨后做成爽嫩口感的菜，盛入精致器皿中，让食客以优雅的姿态去享受鸡肴味道。
　　金蚝：即蚝干，将新鲜的生蚝晒干。因“蚝”与“好”谐音，金蚝寓意着“好事连连”。
　　发菜：与“发财”谐音，寓意着招财进宝，落袋满满，谁不喜欢呀？广东人喜欢把发菜与蚝豉(即蚝干)同烧，叫做“发财好市”，寓意着大开利市，很招惹爱。而新年夜饭中，发菜与蚝豉这两个食材非常看重，常常搭配烹调，厨师会加入一些干白、蔬菜等消脂去腻的元素，使“发财好市”偏于清爽、健康。
　　松茸：菌类菜是南方年夜饭中的重要组成部分，因“松”与“送”谐音，“茸”与“荣”谐音，年夜饭吃松茸有“玉帝送来荣华富贵”之寓意。再者松茸有餐桌上“黄金”之美誉，营养丰富，属于绿色食品之一，比起大鱼大肉的年夜饭要显得健康许多。
八面来福
　　25道菜，道道吃出好彩头
　　招牌：寿长百年龙虾汤
　　金玉满堂(柿子胶囊佐椰肉)
　　这一粒又一粒的“柿子胶囊”盛在椰壳碗中，将传统的柿子加工成分子胶囊搭配鲜甜的椰肉，黄白相间犹如金玉交相辉映，又由于“柿”与“市”谐音，这道菜寓意着“金玉满堂”、“好市好利”，意味着开门满堂彩。看似胶囊的颗粒，其实是柿子肉，一口咬下去，柿子浆液从口中迸发，与椰肉相佐，清甜中带有浓郁的椰香。
　　寿长百年(龙虾汤伊面)
　　北方人吃年夜饭少不了面条，这面条长而不断，象征着长寿，有长命百岁之寓意。这道菜将波士顿龙虾熬成浓汤，用于烹调伊面，奢华中又凸显家的味道，汤汁醇香鲜美，伊面香滑弹牙。
　　龙腾虎跃(法国蓝龙虾刺身)
　　栩栩如生的龙虾头，红艳光亮的色彩，有虾中王者风范，给餐桌增加了佳节喜庆的氛围，寓意着“龙腾虎跃”。龙虾吃法很多，但刺身的吃法恐怕就只有日本的伊势虾与法国蓝龙虾了，将龙虾折断，去掉盔甲与肠，切成小片，投入冰水中让其肌理收缩，去水沥干后，再放入冰库中小冰数分钟，虾肉冰脆爽口，鲜美至极，搭配芥末胶囊吃，口中又增加了一层呛而爽的口感，这是一款清爽、开胃、营养的前菜，它含有优质蛋白，又容易消化。
　　荣华富贵(松茸敲虾)
　　馄饨松茸敲虾灵感来自福州传统名菜“肉燕”的做法，有宛若燕窝般细而不腻、柔而脆嫩、鲜香滑爽的口感，此馄饨皮绝非仅是面粉制造而成的，而是虾肉捣碎后加入面粉，碾成薄如白纸，裁切晾干成馄饨皮，每张只有豆腐块大小，色白透亮足以瞧见里面的馅料，筋道且不易碎；包上烹调好的松茸碎，搭配着花雕酒煮着吃，再配上鱼子酱，充满着中西融合的气息感。
　　大董海参店 东城区金宝街88号金宝汇购物中心5层(8522 1234)
　　招牌：吉祥庆喜顶级鲍
　　春回大地(凉菜头盘)
　　寓意：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，送走了旧年，迎来了利好新年。这道“春回大地”6款冷菜，热热闹闹的，有蜇头、金橘蓝莓山药、盐鸡、清酒鹅肝配鲱鱼子酱、蜜瓜山楂糕卷。与传统的年夜菜不同的是，它并非为吃罢大鱼大肉最后才吃清爽的菜肴，而是像西餐那样，当头盘食用先开胃，让肠胃利落了，味蕾醒目了，再去吃一场隆重的年夜饭。
　　吉祥如意(清汤菊花豆腐海参)
　　海参与“开心”粤语谐音，豆腐与“得福”谐音，这两个食材搭配有“吉祥如意”之寓意，且将豆腐雕刻成盛开的花，象征着“合家幸福”。与豆腐搭配，用清炖做法要比传统的葱烧或者红烧做法清淡、健康许多，此菜含有丰富蛋白质，且汤汁清香鲜美，海参爽嫩有嚼头，具有滋补、养颜、固肾的功效。
　　龙腾四海迎新年(龙虾两吃)
　　寓意着龙腾虎跃，喜气洋洋迎新年。清朝以前，一直没有人敢食用龙虾，直到清末，某个饿得发慌的渔民，将捞上来的龙虾直接下水烫烧了吃，发现它肉质鲜美，爽脆甘甜，一经传开龙虾才被搬上了餐桌，并逐渐成为富贵人家筵席上的佳品。龙虾吃法很多，最普遍的西式吃法就是将其对切，涂上芝士、奶油烤，而中式有清蒸、炒球、白灼、盐油等，此款龙虾菜相当于一菜两吃，既有芙蓉龙虾的爽滑，也有椒盐的外酥里嫩。
　　鹊鸽鸣春喜(板栗烧乳鸽)
　　鸽子象征着“和平”、“平安”，乳鸽与板栗搭配烹调有“旗开得胜”、喜笑颜开迎新春之寓意。有“动物人参”美誉之称的鸽子，在古代有“一鸽胜九鸡”的说法，它属于高蛋白、低脂肪、易消化的食品，有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。且乳鸽在粤菜中属于经典食材，这款改良版的乳鸽吃法保证了味道的同时显得要健康许多。
　　牛气冲天(炭烧澳洲牛扒)
　　南方传统年夜饭肯定缺不了牛菜，牛肴寓意着牛气冲天，送走了虎年，迎来了意气风发的兔年。而这款“炭烧澳洲牛扒”无疑是传统牛菜的“升级版”，在刀与叉之间，享受一口咬下去，鲜甜的牛肉汁从齿间溢出的快感，澳洲牛肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸，有补中益气、滋养脾胃的功效，与芒果搭配，营养更全面。
　　吉祥庆喜(顶级糖心鲍鱼煲仔饭)
　　寓意着吉祥庆喜。鲍鱼美味全在“糖心”，吃的就是其所含的谷氨酸的味道。新鲜的八头鲍，色呈琥珀，硕大如掌，将其煮至软Q适口后，与米饭搭配吃，非常下饭下酒。
　　鲍鱼王品鲜堂 西城区金融大街丙17号北京银行大厦B1楼(6622 5555)
　　招牌：五谷丰登凤尾虾
　　春色景满园(开胃前菜两款)
　　太白鸡、四色蔬菜拼盘，这2款前菜比较适合淮扬地区春季养生食用，有祛痰、健脾、补肾、养肺之功效。太白鸡清爽、皮滑肉嫩，有吉祥如意之寓意；四色蔬菜有胡萝卜丝、青笋丝、土豆丝、牛蒡丝，有四喜如意之寓意。
　　五谷丰登(五谷凤尾虾)
　　此菜在淮扬菜的基础上，加入了五谷燕麦、小米、黑米、荞麦、赤豆，使营养更丰富，此佳肴春季常吃有养血固精、延缓衰老、提高机体抗病力等功效；另外加入了五谷的凤尾虾有“五谷丰登”之寓意，象征着大丰收的新年。
　　红红火火(松鼠鳜鱼)
　　苏州名菜代表，寓意着“年年有余”，这红润亮丽的色泽也代表着“红红火火”的日子；鱼肉外松脆、内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美，是下酒下饭的好菜；此菜色泽金黄红艳，肉翻似毛“吱吱”响，像极了松鼠。
　　金玉满堂(扬州炒饭)
　　传统的扬州炒饭也是苏州人年夜饭必吃的，米里会放些车斗、绿豆、荸荠，寓意为“黄金万两”；这款升了级的炒饭，里面放笋粒、海参粒、香菇粒、马蹄粒、白灵菇粒、火腿粒、鸭肾粒、鸡蛋等，米饭粒粒分明，香Q软糯有弹牙口感。
　　招财进宝(佛手酥)
　　这款佛手酥因形如串起来的铜板，象征着招财进宝，口感香酥里甜，为淮扬名点。
　　夏宫 朝阳区建国门外大街1号中国大饭店一层(6505 2266-34)
　　招牌：猪油闪闪八宝饭
　　八面来福(八宝饭)
　　春节吃八宝饭有“得福”之寓意，相传周武王在伐纣庆功宴上，为赏赐有功的八位勇士，厨师应景做了“八宝饭”来庆贺，后来八宝饭就有八面来福的寓意。精选糯米配上相传的八宝蜜饯，紫金枣、桂圆肉、金橘干、糖莲子、大红豆、青木瓜丝、红木瓜丝、冬瓜糖，特制红豆沙做内馅，并且加入了猪油，让八宝饭的口感那叫一个香啊！
　　花开富贵(赤豆松糕)
　　糕与“高”谐音，松糕有“步步高升”之意。传统的松糕虽只有糯米粉和米粉为主要原料，但制作工艺相当复杂，鼎泰丰的赤豆松糕为传统年糕，贵在“松”上。
　　鼎泰丰 朝阳区新源西里中街24号(6462 4502)
　　招牌：八方来喜羊肚菌
　　荣华富裕(烤松茸)
　　烤与“讨”谐音，松与“松”谐音，茸与“荣”谐音，这款烤松茸有讨个荣华，送去富贵，同享荣华富裕、阖家幸福之寓意。刷了一层橄榄油的松茸，烤过之后，一定要趁热吃，菌香浓郁，吃松茸有吃肉的质感，爽嫩鲜香。
　　八方来喜(滇香小炒羊肚菌)
　　羊与“洋”谐音，有喜气洋洋，八方来喜之寓意。羊肚菌与白嫩爽脆的核桃仁搭配烹调，加上云南特产的菜椒丝和红椒丝，清爽美味。
　　七彩云南大酒楼安贞店 朝阳区北三环东路36号环球贸易中心C座(安贞桥东南) (5827 6168)
　　招牌：加官晋爵清远鸡
　　财神到(烤乳猪)
　　金灿灿的烤乳猪寓意了财源滚滚，好事连连。选自湖南的乳猪用粤式技法烤制，乳猪先用特制酱汁腌制12小时，入沸水使其外皮紧致，涂上糖醋，经完全晾干后再入烤炉烤制即成，外皮酥香、入口即化。
　　发财好市(发菜蚝干瑶柱脯)
　　此菜是发菜、蚝干与瑶柱脯搭配烹调而成，发菜与“发财”谐音，蚝干与“好市”谐音，瑶柱象征着“摇钱树”，因此这道菜寓意着“发财好市”。发菜泡发后加入姜葱，用高汤煨制入味，蚝干加入葱姜蒜经慢煲至入味，瑶柱脯油炸后再将其蒸软；最后将做好的发菜、金蚝、瑶柱脯码入盘中，淋入高汤与蚝油勾芡即可。
　　鸿运连连(百花蟹钳好筹谋)
　　寓意着鸿运连连。取自红花蟹钳肉，肥厚甜美的蟹钳肉裹上葱花、自制鲜虾泥后，再裹上一层面包糠，入油炸透即可；吃时蘸着特制的酸甜酱，外酥里嫩，咸鲜微酸，非常开胃。
　　加官晋爵(富贵清远鸡)
　　鸡意味着“吉祥如意”，清远鸡用特制香料与菌汁腌制入味，入沸水焯熟，沥干后再经油炸而成，外皮香脆，肉质鲜嫩可口，充满菌香味，搭配着清脆可口的莲藕片吃，给味蕾增加了多一层的体验。
　　蒸蒸日上(清蒸东星斑)
　　鱼本有“年年有余”的寓意，而清蒸了的东星斑象征着日子越过越好，意味着“蒸蒸日上”。将鲜活的东星斑处理好后，码入葱姜蒜，入蒸箱蒸个10来分钟，出锅时淋入豉油即可，鱼肉鲜嫩爽口，极其美味。
　　富贵满堂(贵妃米饭)
　　苏州人吃年夜饭时，要在米里放些赤豆、绿豆，煮时加些荸荠，叫做“黄金万两”，这款粤式米饭有些另类，虾、带子、蟹肉、冬菇、火腿、香葱、芹菜，用鱼骨汤熬制之后，浇上白米饭，叫“贵妃米饭”，米饭与“万两”谐音，因此寓意着富贵满堂。
　　明阁 首都国际机场3号航班楼2经路1号(6457 5555)
　　(文/苏菲儿 摄影/李牧 勿飞 陆地食色)