好吃是食物的天性

蜂蜜

　　朋友讲的笑话，说一个自以为生活精致讲究的女人，常常向人夸说自家吃豆苗只取尖上两节，余者弃之。有一回去乡下还这么说，农民听了诧异道，“我们一直是这么吃的啊！”
好吃是食物的天性
　　农民肯定是比我们吃得好的，他们不稀罕吃，吃不完的才拉到城里给我们吃。这个故事揭示的另一个真相就是――好吃不难。只要食材新鲜(刚采的豆苗)，取其鲜嫩的部分 (尖上两节)，随便水烫或清炒一下，一定好吃。
　　因为foodie这种城市动物的流行和自鸣得意，“食材”这个本来很普通的词似乎有了特殊的含义，好像只有伊比利亚黑蹄猪火腿，阿尔巴的白松露，布列斯蓝脚鸡才称得上“食材”，没有产地命名，没有出身来历，价钱也不会让你破产的广大动植物就不是食材，不配好吃似的！
　　认识多年的一位摄影师、艺术家，一直坚持一个观点，“相机本身就有拍出好照片的功能”，这解释了普通人拿着相机拍拍，也能拍出连自己都吓一跳的好照片。同理，我认为“食物本身就有好吃的天性”，不必是名厨，也不必是昂贵稀有的食材，只要你好好做，你也能做出好吃得令自己都惊叹的菜。
　　《后厨机密》的作者，美国人比尔-比福德 (BillBuford)，跑到意大利向一个有名的肉贩学艺，对方告诉他，一头牛是什么品种，远没有它是吃什么长大的重要，后者更决定了肉的品质和风味。
　　所以所谓名厨，首先不是他会做多么复杂的酱汁，或会耍多么花哨的掂锅手法，而是他比我们更了解食材，懂得从牛肉的粉色而不是深红色上判断这动物死得心情愉快，未受惊恐，或从一只黑松露断面的花纹上判断它是否在最成熟，香气最好时被采得。而一知半解又自命不凡的foodie们，只会空谈牛的血统，或争论中国松露和法国松露的优劣。
　　好厨师一定爱跑市场，比当地的家庭主妇更熟悉哪家市场里有什么，如果他已经有名到不知道市场在哪儿了，那么他的菜也就很可疑了。
　　厨师一朝成名，基本上有两种反应，一种还是在做菜，一种就是在做生意了。我喜欢跟还在做菜的厨师聊天，他会告诉你，他用的是罐头番茄或本地供货商送来的鹅肝，因为当地番茄品种不同，做不出好吃的肉酱意面，而中国产的鹅肝，却不比法国进口的差。
　　做生意的厨师可不会告诉你这些。但是，当然，做生意的厨师还是可以很成功，甚至比做菜的厨师更成功，因为太多的人不是以自己的舌头，而是以名气、星级、价格来判断食物和餐厅的。在小宝的专栏中看到一条新闻，说有人好事，评出世界上十大最扯淡的职业，美食评论家和股票分析师一起上榜。股票分析师的预测还没有5岁小孩丢硬币来得准，美食评论家呢，把同样的酒倒进不同的瓶子，他们就把这两瓶酒说得一个天上一个地下。
　　见多了所谓的foodie，有时候觉得对食物的平常心才是最重要的。只有常常下厨的人才会告诉你，市场里买的大米最好吃，因为新鲜，比超市包装精美的名牌米、有机米都好吃。煮出一锅满屋飘香的米饭，靠的是经验，也是不听foodie们的胡说八道，他们是在意识形态上支持名牌米、有机米，自己却不下厨的。
　　我觉得最理想的饮食生活就是，平日用简单、新鲜的食材做好吃的家常饭，周末或大日子去名餐厅享受名厨的手艺和星级的服务，至于其他那些粗制滥造，做得还没有你我好吃的烂餐厅，统统去死吧。(伊萨/文)